Đường nghịch chuyển (đôi khi được gọi là đường nghịch đảo) là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng trong quá trình làm bánh[1].Về mặt kỹ thuật, sucroza là đường đôi disacarit, nghĩa là gồm hai phân tử đường đơn (monosacarit), cụ thể là fructoza và glucoza. Sự phân tách sucroza được tiến hành bởi phản ứng thủy phân. Việc thủy phân có thể tiến hành đơn giản bằng cách gia nhiệt dung dịch sucroza, nhưng thông thường sử dụng chất xúc tác để thúc đẩy quá trình chuyển đổi. Các chất xúc tác sinh học được sử dụng gọi là sucraza (nguồn gốc động vật) và invertaza (nguồn gốc thực vật). Sucrasza và invertasza là các dạng enzyme glycosit hydrolaza. Các chất axit nhưnước chanh cũng thúc đẩy quá trình chuyển đổi sucroza.